スパイス&ハーブの基本的な使い方

香り辛みをつける

香り、においをつけしたり食卓を美味しい色で彩り、ピリリ、ヒリヒリ、ツーンと辛みをつける。

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「スパイス&ハーブの3つの働き」を使いこなす

料理に利用するとき、スパイス&ハーブには3つの働きがあります。それは「香りづけ」「辛みづけ」「色づけ」ですが、なかでも「香りづけ」はほとんどのすべてのスパイス&ハーブが持つ働きです。

日本では長い間、スパイスはとは辛いものと考えられがちでしたが、一番の特徴はこの香りであるということを理解するのが、スパイス&ハーブ使いの上級者になる一歩です。

「香りづけ」を生かす

スパイス&ハーブには料理においしそうな香りをつけて食欲をそそったり、魚や肉などの素材の臭みを抑えてくれる働きがあります。その香りの正体は、精油(エッセンシャルオイル)といわれる揮発性の成分です。

この精油は、植物中の組織や細胞に蓄えられており、それが破壊されたときに鮮烈な芳香を発生させます。この原理を利用して香りを引き出します。

香りを引き出す3つのポイント

1、スパイス(ホールの場合)

ミルなどで引く

ビン底などでつぶす、砕く

加熱する

2、ハーブ(ホール、フレッシュの場合)

ちぎる、刻む、切り込みを入れる、もむ、砕く、たたく

3、パウダースパイスの場合

パウダー状のスパイス(ハーブ)は瞬時に香りが立つように、あらかじめ精油が閉じ込められている組織・細胞を挽くことによって破壊してあります。香り立ちがよい半面、時間がたつと香りの消失も早いので、保存と使い方に気をつけましょう。

「辛みづけ」を生かす

辛みを持つスパイス&ハーブは、料理の味を引き締めたり、食欲を増進させます。ただし分量を誤ると料理を台無しにしてしまいますので、少量ずつ味をみながら加えるといいでしょう。辛みとひと口に行っても、舌が焼けるような辛み、ピリッとシャープな辛み、鼻に抜けるツンとした辛みなどさまざまな個性があるため、性質や特性を知って料理にいかしましょう。

「色づけ(彩り)」を生かす

赤、黄、緑などの食卓の色の演出には、スパイス&ハーブの色づけ(ターメリック、パプリカ、サフラン、くちなしなど)や彩りの作用は欠かせないもの。色合いは料理の大切な要素で、食欲にも影響します。

素材との相性を知る

それぞれのスパイス&ハーブには相性のよい素材があります。ポイントは料理メニューとの相性ではなく、各素材との相性で覚えることです。

牛肉

ブーケガルニ、クローブ、オレガノ、ブラックペッパー、ガーリックなど

豚肉

スターアニス、山椒、五香粉、ジンジャー、ナツメグキャラウェイなど

赤身魚

ジンジャー、チリペッパー、タイム、フェンネル、ディル、ガーリックなど

白身魚

タイム、フィンネル、タラゴン、バジル、ディル、チリペッパー、ジンジャーなど

まとめ

スパイスとハーブはとても奥が深いですね。使い方(調合や配合)によって味がグッーと変わります。食材を生かすのは作り手によりますね。